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津门“老字号”里的新面貌
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并非刚需的中式糕点，却能走进大江南北越来越多年轻人的生活；传统口味占一半的老饭馆，竟然吸引长城内外众多小年轻排队品尝打卡……两家天津老字号——祥禾饽饽铺和登瀛楼成功“破圈”的背后，有着怎样的玄机？
关键词：年轻化
眼下，在天津，年轻人最喜欢去的地儿、最潮流的场所，比如，鲁能城地下一楼、鞍山西道美食网红街、天开园……你总能看到祥禾饽饽铺的身影。精心打造的店面像从书画中走来，满满的新国潮味儿。
步入店里，各种改良中式糕点让人眼前一亮。与此同时，你几乎总能看到正在开直播的小哥哥小姐姐。传统糕点叠加时尚传播，别有一番趣味。
去年底入选中华老字号的祥禾饽饽铺，是一个具有浓郁天津特色的本地品牌，曾上过《舌尖上的中国3》，曾与故宫等多个超级IP跨界合作，是当之无愧的糕点界的网红。
对于食客而言，像祥禾这样的中式糕点其实并非刚需，想象中其客群也该是中老年人为主，可实际情况并非如此，它恰恰深受年轻人的喜爱，尤成为他们礼盒的首选。
祥禾吸引年轻人的密码，是年轻化。
点开抖音上的祥禾饽饽铺官方旗舰店，可以看到每天都有多位主播开播。店铺左上角标着“零食特产推荐榜”，位居“网红精致点心店铺榜Top3”。
在祥禾饽饽铺的后厨操作间，辛勤工作几十年的唐师傅，正一丝不苟地制作经典的中式点心。
“祥禾这样的中式糕点不是刚需产品，不像正餐每天去吃，顾客的消费频率原本是比较低的，所以就更需要品牌的曝光和展现。”唐师傅说，“我们坚持把中式传统糕点年轻化，非刚需产品需要更加年轻的内容来激发大家的消费欲望。”
其间，抖音生活服务对于老字号的扶持，更助推了祥禾饽饽的焕新之旅。
“现在，好多年轻人更想知道一个老字号是如何四代传承一路走过来的。我们逢年过节都会推出一些传统点心，讲解其由来，道出其工艺。比如，春节我们会有望春饼，端午会有五毒饼。在推销这些点心的同时，我们把制作工艺以故事的方式传递给消费者。这比简单的折扣要重要得多。”
祥禾饽饽铺总监王岩说，现在除了性价比，年轻人更看颜价比。点心不但要好吃，还一定要好看。他们为此设计了一些非常年轻的礼盒，还会与其他老字号（比如海河奶）一起搞联名设计。这样的形式因为契合了年轻人的心理，很容易走进他们的日常生活。
王岩记忆当中最好的一场直播是在今年春节，在抖音上8 个小时差不多完成了 5000 笔的交易转化，创造了近百万的收益。
所以正是年轻人的反馈，给祥禾饽饽铺提供了产品开发和改良的灵感，这样良性的互动反馈让老字号更加焕发年轻态。
关键词：被看见
如果不是亲眼所见，您很难想到一家家分布在寻常街巷的中式传统饭庄，到了饭点，食客盈门，且年轻人居多，他们中有不少是从外地来的游客。
眼下正是六月大热天，和平、南开、东丽等区的登瀛楼饭庄里空调刚刚好，环境古朴雅致，食客络绎不绝。
“来一条罾蹦鲤鱼，‘种草’很久啦，总算可以一睹‘庐山真面目’了”，一位带着山东口音的小伙子说。
“我们还来97元的双人套餐。”一位女士点开手机上的抖音订单对服务员说，“我是看了直播，明厨亮灶，食材做法一目了然，又是老字号，于是约了朋友一起来。”
不问不知道，从 1913 年成立以来，登瀛楼饭庄已经走过 111 年的风风雨雨，是商务部两次认证的中华老字号。
上世纪三十年代，登瀛楼乃达官贵人喜欢光顾之地。据说书法家华世奎就是在这里大快朵颐之后大笔一挥，写下了“天津劝业场”五个大字，一个字100大洋。新中国成立后，登瀛楼定位为“做百姓身边的饭店”。
其间起起伏伏，现如今，借助抖音生活服务新渠道，成为“长在手机上”的“老字号”——随时随地，你只要一刷抖音就能刷到、就可以订餐、就可以与饭庄零距离互动。
“三年前，我们偶然在抖音上发布了1个创新菜，没想到播放率达到好几十万，”登瀛楼连锁店总经理吴一平说，饭庄就陆续推出了第2道菜、第3道菜，一直到第 100 道菜。粉丝数也从几百个人窜升了到几万人，这样的推广效果以前想也没想过。
在抖音上，输入登瀛楼，可以看到其河北直营店、卫国道旗舰店、华苑店、万新村店等二十来家总分店。点开其中的河北直营店，可以看到“传统津菜2-3人餐”已售9000+，“津门特色烤鸭3-4人餐”已售2000+……
吴一平坦言，借助短视频，通过兴趣内容平台，传统美味得到“炸裂式”传播。他介绍，登瀛楼基本上每周都有直播，安排在周一下午的 5 点到晚上的8 点。直播的内容包括前厅后厨、大厨的煎炒烹炸、食材的选用、套餐菜品的搭配、 以及传统菜品的历史延承等等，一切都真实地呈现在消费者眼前，让大家因为“看见”所以“懂得”，因为“懂得”所以真正放心并喜欢。
其间，抖音生活服务平台给予了大力支持。“我们也专门成立了团队，每天在研究，认真回复每一位粉丝的意见建议，粉丝数像滚雪球一样越来越多。”
作为百年老字号，登瀛楼焕新的另一秘诀是微创新。用吴一平的话来说，叫“传承不守旧，创新不忘本”。
打开其菜单，可以看到传统菜占据半壁江山，其中包括卖了 100 多年的九转大肠、罾蹦鲤鱼等。融合菜占20%。时下流行的养生菜占20%。剩下的10%为地方口味菜，比方湘菜、川菜等。这显然是市场的选择。
直播互动，评价留言，以及抖音后台数据，也让登瀛楼清楚地“看见”自己的消费群体画像，据此精准推出菜品和服务，获得更多的消费者。
两家老字号焕新的故事，或许可以总结为：好内容+好服务+好渠道=好生意。其前提是“传承不守旧，创新不忘本”，是骨子里的与时俱进。
天津日报记者 岳付玉
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